皮蛋为什么含铅量高
2024-12-04 19:14:14
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1、蛋含铅量高,是因为制作的配料中需加入一定量的一氧化铅(PbO),以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等,其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性,阻止其变软或硬化,并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。
2、皮蛋又叫松花蛋,制作的配料中需加入一定量的一氧化铅(PbO),以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等,其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性,阻止其变软或硬化,并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。因此,皮蛋或多或少都有铅的残留。
3、配料中一氧化铅用量越多,皮蛋含铅量则越高,当配料中一氧化铅浓度为0.3%时,皮蛋的铅含量剧增。另外,皮蛋的含铅量与腌制时间也有一定的关系,以腌制15天或20天时含铅量最高,以后随着时间的延长至25或30天时呈下降趋势,这可能与配料中一氧化铅溶解度的变化有关,因此皮蛋制作取出后,放置一定时间或许能使其铅含量下降。
4、有人对市售的不同地区生产的48枚鸭皮蛋的含铅量进行检测,发现其中15枚铅含量超过允许值3mg/kg,超标率为31.3%,有的品种超标率更高,甚至为100%,这种皮蛋的含铅量远远超过儿童每天所允许的摄入量,不能给儿童食用。现在市场上出售无铅皮蛋,只是含铅量减少而已,所以儿童应不吃或尽量少吃皮蛋为宜。
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