毛油和精炼油有什么区别
2024-12-04 20:21:32
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1、毛油的主要成分是甘油三酸酯(即中性油),色泽较浑,放置一段时间会有少量沉淀;精炼油色泽清而淡,长期放置也不会产生沉淀。
2、毛油烹饪时会产生大量泡沫,油色会变黑,烟点在150℃左右,油烟多;精炼油烹饪时无泡沫,油色不会变黑,烟点在205℃以上,油烟少。
3、毛油中含杂质多,品质稳定性较差。(1)胶溶性杂质和水分,有利于微生物生存,会促进油脂水解酸败。(2)磷酸存在会使油色变暗、变浊,加热产生泡沫,变黑,影响食品颜色和风味。(3)游离脂肪酸含量过高,会产生异味。(4)毛油中的色素、蜡、烃类,更会使其品质降低。精炼油经过再加工处理,去除了上述杂质,不易酸败,无异味,不影响食物的颜色和风味。
4、毛油由于含有各种杂质,容易引起变质,经常食用会影响健康;精炼油则不易变质。
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