面粉里加什么可以使面更劲道
2024-12-07 03:30:56
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1、加碱:面粉中加碱,会使面筋蛋白之间更紧密,筋道更强。但加入碱,面粉里的维生素B1会迅速分解,使营养流失。2、加鸡蛋:蛋清的蛋白质能增加面粉的筋道,蛋黄中的卵磷脂,也能让面粉口感滑爽,减少粘连。
市场上卖的面条那么筋道是加了啥?
面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。
为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
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