皮蛋为什么会有雪花

人们在制造皮蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等．它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐．这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花，所以皮蛋也被称为松花蛋。

挑选皮蛋方法

一掂

将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。

二摇

捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。

三看

皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品．在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋．若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。

四尝

皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。