冰糖炒糖色用油还是水
2024-12-07 12:02:35
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冰糖炒糖色用油、水均可。油炒糖色:糖和油的比例:10:3,优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
水炒糖色:糖和水的比例:1:1,优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
油炒糖色方法:
第一步:在锅中加入适量的白糖,或者冰糖,都可以,再加入等量的清水,再加入少许的食用油,加入食用油可以可以让熬制过程更加的顺滑。
第二步:先开大火,慢慢熬制冰糖完全化开,然后转小火慢熬,顺着一个方向炒,熬至起大泡,水分就会蒸发了。
第三步:继续用小火熬制,直到大泡慢慢变成小气泡,此时糖色会呈现琉璃琥珀色,气泡微微泛起,颜色金黄透亮。
第四步:小火继续熬制,熬至糖色变成枣红色,立刻倒入热水,这样糖色就制作完成了。注意倒入热水的时候别被溅出来的糖色烫到了。
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