卤肉的做法及配料
2024-12-07 14:07:01
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卤肉的做法:1、去市集购买卤药包,将其分成两份;2、将冰糖在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一起下锅,小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀;3、锅置火上,掺入鲜汤5000克、姜葱、精盐、味精、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;4、猪肉洗净,放入陶罐中,加入卤水、酱油、清油、盐,将其用大火煮沸后,换小火;5、等至肉卤熟,再浸泡一晚,即可食用。
卤肉的配料
卤药包、冰糖、精炼油、鲜汤、姜葱、精盐、味精、糖色、香料包、猪肉、卤水、酱油、清油。
制作注意事项
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
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