枧水的作用与用途

枧水的作用：1、中和转化糖浆中的酸。2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。3、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。4、促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。

枧水也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。